Gravlax de Saumon
Des rondelles d'Oignons Rouges
Des pousses d'Alfalfa
Du Piment d'Espelette
De l'Huile d'Olive
1 beau Filet de Saumon désarêté
2 poignées de Gros Sel
5c. à soupe de Sucre Semoule
Des Baies de Roses concassées
Du Poivre Blanc concassé
Quelques branches de Coriandre
Pickles de Radis
1 Radis Noir
1 poignée de Radis Roses
200ml de Vinaigre Blanc
1c. à soupe de Sucre Semoule
1 pincée de Sel
2 poignées de Gros Sel
5c. à soupe de Sucre Semoule
Des Baies de Roses concassées
Du Poivre Blanc concassé
Quelques branches de Coriandre
Pickles de Radis
1 Radis Noir
1 poignée de Radis Roses
200ml de Vinaigre Blanc
1c. à soupe de Sucre Semoule
1 pincée de Sel
Crème de Betterave
2 Betteraves cuites
100g de Fromage Frais
2c. à soupe de Mascarpone
Du Sel
Crème d'Avocat
Dressage2 Betteraves cuites
100g de Fromage Frais
2c. à soupe de Mascarpone
Du Sel
Crème d'Avocat
2 Avocats mûrs
2c. à soupe de Mascarpone
Du jus de Citron Jaune
Du Sel
Des rondelles d'Oignons Rouges
Des pousses d'Alfalfa
Du Piment d'Espelette
De l'Huile d'Olive
RECETTE
Gravlax de saumon
Frottez le saumon avec le sel, le sucre et les aromates.
Enfermez le tout dans un sac congélation.
Placez 36h au frais en pressant le saumon à l'aide de poids.
Rincez sous l'eau froide, séchez et replacez au frais pour 12h.
Pickles de Radis
Taillez les radis à la mandoline.
Portez le vinaigre, le sel et le sucre à ébullition.
Versez sur les radis.
Transférez dans un bocal et fermez hermétiquement.
Placez au frais 24h minimum.
Crème de betterave
Mixez les betteraves avec le fromage frais et le mascarpone.
Rectifiez l'assaisonnement et conservez au frais.
Crème d'avocat
Mixez ensemble avocat et mascarpone.
Arrosez d'un trait de jus de citron.
Rectifiez l'assaisonnement et conservez au frais.
Dressage
Tranchez finement le gravlax et dressez en rosace.
Réalisez des quenelles de crème de betterave et d'avocat.
Parsemez de pickles de radis et de rondelles d'oignons rouges.
Ajoutez les pousses d'Alfalfa, une pincée de piment d'espelette.
Terminez par arroser d'huile d'olive.
Frottez le saumon avec le sel, le sucre et les aromates.
Enfermez le tout dans un sac congélation.
Placez 36h au frais en pressant le saumon à l'aide de poids.
Rincez sous l'eau froide, séchez et replacez au frais pour 12h.
Pickles de Radis
Taillez les radis à la mandoline.
Portez le vinaigre, le sel et le sucre à ébullition.
Versez sur les radis.
Transférez dans un bocal et fermez hermétiquement.
Placez au frais 24h minimum.
Crème de betterave
Mixez les betteraves avec le fromage frais et le mascarpone.
Rectifiez l'assaisonnement et conservez au frais.
Crème d'avocat
Mixez ensemble avocat et mascarpone.
Arrosez d'un trait de jus de citron.
Rectifiez l'assaisonnement et conservez au frais.
Dressage
Tranchez finement le gravlax et dressez en rosace.
Réalisez des quenelles de crème de betterave et d'avocat.
Parsemez de pickles de radis et de rondelles d'oignons rouges.
Ajoutez les pousses d'Alfalfa, une pincée de piment d'espelette.
Terminez par arroser d'huile d'olive.
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