Tarte au Citron sans Tarte

Une vraie Merveille...

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)                        

Pour les Pralines Noisette
100g de Chocolat Blanc
100g de Noisettes mondées
100g de Sucre Semoule
60g d'Eau

Pour la Coque en Meringue

2 Blancs d'Oeufs
Le double du poids des blancs en Sucre Semoule
Du Sel

Pour les demi-sphères de Chocolat Blanc
200g de Chocolat Blanc de Couverture

Pour le Crémeux Citron Jaune
120g de Beurre
150g d'Oeufs
150g de Sucre Semoule
Le zeste d'1 Citron Jaune
15cl de jus de Citron Jaune
1 gousse de Vanille fendue et grattée
2 feuilles de Gélatine

Pour la Mousse Citron Vert
Le jus de 4 Citrons Verts
Le zeste de 2 Citrons Verts

2 Oeufs

50g de Sucre Semoule

50g de Beurre en parcelles
50g de Sucre Glace

200ml de Crème Liquide

Finition & Présentation
Le zeste d'1/2 Citron Bergamote
Des Pralines concassées

RECETTE                                 

Réalisation des pralines noisettes
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le sucre et l'eau.
Ajoutez les noisettes quand le sirop commence à bouillir et remuez jusqu'à ce que le sucre "masse".
Débarrassez sur une plaque et laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Enrobez les noisettes et laissez sécher sur une grille.

Réalisation des coques en meringue
Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre.
A l'aide d'une maryse, garnissez une poche à douille à embout lisse.
Dressez 8 demi-sphères de meringue au dos d'un moule à demi-sphères.
Enfournez 1h30 à 100°C maximum.
Laissez sécher puis conserver à température ambiante dans une boite hermétique.

Réalisation des demi-sphères en chocolat blanc
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Répartissez dans 8 demi-sphères en opérant un mouvement circulaire du poignée.
Laissez prendre au congélateur puis démoulez.
Replacez au frais.

Réalisation du crémeux citron jaune
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faites chauffer le jus et le zeste de citron avec la vanille.
Pendant ce temps, mélangez au fouet les œufs avec le sucre semoule.
Incorporez le citron à ce mélange et laissez épaissir sur le feu jusqu'à 80°C.
Débarrassez dans un autre contenant.
Essorez, incorporez la gélatine puis laissez tiédir.
Ajoutez le beurre, filmez au contact et placez au frais.

Réalisation de la mousse citron vert
Préparez un curd citron vert.
Dans un saladier, placez la crème, avec les fouets du batteur, au congélateur pour un quart d'heure.
Battez en incorporant progressivement le sucre glace pour obtenir une chantilly ferme.
Incorporez au curd froid et réservez.

Montage
Garnissez 4 demi-sphères en chocolat de mousse citron vert.
Garnissez les 4 dernières de crémeux citron jaune et insérez quelques pralines enrobées au centre.
Au moment de dresser, assemblez les deux demi-sphères et placez-les dans les coques en meringue.
Saupoudrez de zestes de bergamote, de pralines concassées et servez.