Magret en 2 Façons, Betterave, Carottes & Purée de Céleri

Le Magret se dore la pilule...

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)                                  

2 Magrets de Canard parés, quadrillés et coupés en 2
De la Fleur de Sel
Du Sumac
Du Pistou
Du jus de Veau

Pour les Makis de Magret
2 Magrets de Canard taillés en fines lamelles
100g de Pousses d’Épinard
Le jus d'1 Citron Vert
Du Vinaigre à Sushi
Du Miel
De la Fleur de Sel
Du Sansyo -Poivre Japonais

Pour la Betterave
 1 Betterave Rouge crue taillée à la cuillère pomme parisienne
Du gros Sel

Pour les Pickles de Carottes Violettes
1/2 Carotte Violette en fines rondelles
Quelques lamelles de Gingembre râpé
1 peu de Citronnelle hachée
Du Vinaigre à Sushi
Du Sel

Pour les dés de Carottes Confites
1/2 Carotte Jaune en petits cubes
1/2 Carotte Blanche en petits cubes
Du gros Sel
De l'Huile d'Olive

Pour la Purée de Céleri
1 Céleri Rave pelé et coupé en dés
300ml de Lait
De l'Eau
De la Crème Liquide
Du Sel

RECETTE                                 

Pour la betterave rouge
Faites cuire à l'eau bouillante salée une trentaine de minutes.
Mixez 2-3 ronds de betterave avec un peu d'eau de cuisson et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux.
Réservez le reste.

Pour les pickles de carottes violettes
Faites mariner les rondelles de carottes avec tous les ingrédients.

Pour les dés de carottes confites
Placez les dés de carottes dans une casserole.
Mouillez à hauteur d'huile d'olive et laissez confire à feu très doux, 60°C max.
Stoppez la cuisson quand les carottes sont fondantes -comptez une vingtaine de minutes.

Pour la purée de céleri
Placez les dés de céleri dans une casserole.
Ajoutez le lait, une poignée de sel et mouillez à hauteur avec de l'eau.
Laissez cuire, à frémissement, une trentaine de minutes.
Mixez et crémez légèrement.
Réservez au chaud.

Pour les makis de magret de canard
Réalisez une marinade avec le vinaigre, le citron, le miel, le sel, le poivre.
Ajoutez les lamelles de magret et placez au frais.
Pour les ballottines de magret
Faites rapidement blanchir les pousses d'épinard dans de l'eau bouillante salée.
Débarassez dans de l'eau glacée.
Étalez une dizaine de feuilles d'épinard sur du papier film.
Ajoutez un peu de magret mariné et roulez.
Répétez l'opération à 4 reprises.
Faites cuire à la vapeur une dizaine de minutes.

Pour les magrets rôtis
Faites chauffer une grande poêle sur feu moyen.
Saisissez les magrets, côté quadrillé, 5mn.
Placez au four, à 180°C pour 5mn supplémentaire.
Laissez reposer 5mn avant de servir.

Pour le dressage
Cerclez chaque assiette de jus de betterave.
Dressez 2 quenelles de purée de céleri sur un côté.
Découpez chaque ballottine de makis en deux et placez en quinconce.
Au centre, alternez dés de carottes, pistou, betteraves et pickles .
Placez le demi-magret rôti, arrosez de jus de veau et parsemez de sumac.