4 Oeufs fermiers
4 feuilles de Capucine
Du Pistou
Du Sel
Du Poivre Noir
De l'Huile d'Olive au Citron
Pour la Crème d’Épinard
200g de Pousses d'Épinard
100ml de Crème Liquide
100/125ml de Lait Entier
1 gousse d'Ail
Du Sel
Du Poivre Noir
4 feuilles de Capucine
Du Pistou
Du Sel
Du Poivre Noir
De l'Huile d'Olive au Citron
Pour les Tuiles au Pistou
70g d'Eau
70g d'Eau
200g de Pousses d'Épinard
100ml de Crème Liquide
100/125ml de Lait Entier
1 gousse d'Ail
Du Sel
Du Poivre Noir
Cuisson des œufs basse température
A l'aide d'un thermo-plongeur ou, à défaut, d'une thermo-sonde, faites cuire les oeufs 45mn à 64°C.
Réalisation des tuiles au pistou
Faites chauffer une poêle anti-adhésive.
Mélangez au fouet tous les ingrédients puis formez une tuile en quelques cuillerées de pâte.
Quand elle commence à dorer, gratter délicatement à la spatule.
Débarassez sur du papier absorbant.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Faites blanchir les pousses d'épinard.
Débarassez dans un cul de poule rempli de glaçons.
Mixez avec le reste des ingrédients et rectifiez l'assaisonnement.
Au moment de l'envoi, faites légèrement chauffer puis émulsionnez au mixeur plongeant.
Dressage
Tartinez un peu de pistou au centre de chaque assiette.
Placez la feuille de capucine puis l’œuf.
Assaisonnez et répartissez la crème émulsionnée.
Terminez par ajoutez quelques gouttes d'huile au citron.
ce visuel est magnifique!
RépondreSupprimerC'est très beau Oriane et je n'en doute pas très bon !
RépondreSupprimerBonne après midi à toi
Seb
Quelle superbe assiette, digne d'un grand chef! Bravo!
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