Œuf Basse Température, Capucine, Crème d'Épinard & Tuile Pistou

Du Végétal, des Textures et de belles Sensations...

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)                                  

4 Oeufs fermiers
4 feuilles de Capucine
Du Pistou
Du Sel
Du Poivre Noir
De l'Huile d'Olive au Citron

Pour les Tuiles au Pistou
70g d'Eau

10g de Farine de Blé
1 belle c.à soupe de Pistou
Du Sel

Pour la Crème d’Épinard
200g de Pousses d'Épinard 
100ml de Crème Liquide
100/125ml de Lait Entier
1 gousse d'Ail
Du Sel
Du Poivre Noir

RECETTE                                 

Cuisson des œufs basse température
A l'aide d'un thermo-plongeur ou, à défaut, d'une thermo-sonde, faites cuire les oeufs 45mn à 64°C.

Réalisation des tuiles au pistou
Faites chauffer une poêle anti-adhésive.
Mélangez au fouet tous les ingrédients puis formez une tuile en quelques cuillerées de pâte.
Quand elle commence à dorer, gratter délicatement à la spatule.
Débarassez sur du papier absorbant.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Réalisation de la crème d'épinard
Faites blanchir les pousses d'épinard.
Débarassez dans un cul de poule rempli de glaçons.
Mixez avec le reste des ingrédients et rectifiez l'assaisonnement.
Au moment de l'envoi, faites légèrement chauffer puis émulsionnez au mixeur plongeant.

Dressage
Tartinez un peu de pistou au centre de chaque assiette.
Placez la feuille de capucine puis l’œuf.
Assaisonnez et répartissez la crème émulsionnée.
Terminez par ajoutez quelques gouttes d'huile au citron.