Trilogie de Homard en Civet

Repas de Noël #1

Inspiration Joël Robuchon


Trilogie de Homard en Civet

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)                                

Le Homard
4 Homards Femelles
Du Beurre doux
Du Sel
Du Poivre Noir

Les Aumônières
12 tronçons de Homard
100g de Pousses d’Épinard
Du Beurre pommade

La Raviole
feuilles de Pâte à Ravioli chinois
4 tronçons de Homard hachés
4 Champignons de Paris taillés en brunoise
1 Carotte taillée en brunoise
1 tige de Cébette ciselée
1 Oeuf Battu
1 pincée de Shichimi Togarashi
Du Beurre de Corail
Du Sel 

La Sauce Civet
Les Têtes et Carapaces des Homards
750ml de Madiran
2 gousses d'Ail hachées
1 Carotte taillée grossièrement
1 Oignon Rouge haché
1 branche de Céleri hachée
1/2 bulbe de Fenouil haché
1 c. à soupe de Concentré de Tomates
1 Bouquet Garni
Du Beurre de Corail
De l'Huile d'Olive
Du Sel
Du Poivre Noir

L’Émulsion
100ml de Crème Fraîche liquide
1 poignée de Crevettes Grises
1 petite pincée de Lécithine de Soja

La Garniture
2 Carotte Violettes taillées en biseaux
2 Carottes Jaunes taillées en biseaux


RECETTE                                 

Les homards
Plongez les homards 2-3mn dans de l'eau bouillante salée.
Mettez les pinces de côté.
Récupérez le corail des têtes.
Réalisez un beurre de corail en incorporant env. 70g de beurre et placez au frais.
Décortiquez puis coupez chaque queue en 4 tronçons. 
Beurrez généreusement 12 d'entre eux, assaisonnez et placez au frais.
Réservez les têtes vidées et les carapaces pour la sauce.

Les aumônières
Blanchissez quelques secondes les pousses d'épinard dans de l'eau bouillante salée.
Rafraîchissez dans un cul de poule d'eau glacée puis disposez délicatement sur un torchon.
Réalisez 12 aumônières :
Etalez et beurrez du film alimentaire.
Formez 1 rosace de pousses d'environ 10cm de diamètre.
Au centre, placez un morceau de homard beurré.
Rabattez les épinards sur le homard et resserrez le film. Coupez.
Répétez l'opération jusqu'à obtenir 12 aumônières.
Réservez au frais.

La raviole
Réalisez une farce en mélangeant les tronçons de homard restants avec la carotte, les champignons et la cébette.
Ajoutez une belle cuillère à soupe de beurre de corail et assaisonnez.
Étalez 4 feuilles de pâte à ravioli sur un plan de travail fariné.
Répartissez la farce.
Badigeonnez le pourtour à l’œuf battu et refermez hermétiquement à l'aide d'un second carré de pâte.
Laissez sécher puis emporte-piécez chaque raviole.
Disposez séparément sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Placez au frais.


La sauce civet
Chauffez le vin rouge et flambez.
Parallèlement, faites suer les légumes à l'huile d'olive.
Concassez les têtes et carapaces et faites sauter.
Ajoutez le concentré, l'ail et le bouquet garni.
Déglacez au vin rouge et laissez cuire 20mn.
Passez au chinois et faites réduire la sauce de moitié.
Écumez et liez au beurre de corail.
Tamisez et réservez.

L'émulsion
Faites chauffer une petite casserole d'eau bouillante.
Hors du feu, ajoutez les crevettes et couvrez 10mn.
Filtrez, crémez et faites réduire de moitié.
Ajoutez la lécithine.
Emulsionnez au mixeur au moment du service.

Garniture & cuissons
Cuire les carottes 8/10mn environ à la vapeur.
Cuire les aumonières 4mn à la vapeur et ajoutez les pinces en fin de cuisson.
Pochez les ravioles 2-3mn dans une eau frémissante.
Réchauffez la sauce civet et l'émulsion.

Dressage
Répartissez la sauce civet dans chaque assiette creuse.
Ajoutez la raviole, 3 aumônières et quelques tronçons de carottes.
Versez un filet de cordon et décorez de 2 pinces.


Trilogie de Homard en Civet


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