Encornet, Farce Mousseline de Lapin & Râble Sauté aux Fèves,
Purée de Panais, Émulsion de Jus de Coquillage.
Pour le Jus de Lapin
Tous les Abats du Lapin
1 Garniture Aromatique -Carotte, Poireau, Céleri, Oignon...
1 verre de Vin Blanc Doux
1 branche de Romarin
1 peu de zeste de Clémentine
Du Sel
Du Poivre Noir
De l'Huile d'Olive
Pour le Sauté de Lapin
1 Lapin en morceaux -Tête compris
1 belle poignée de Fèves cuites "al dente" à l'anglaise
1 Oignon Rouge haché
2 gousses d'Ail pilées
1 bâton de Cannelle
1 Clou de Girofle
1c.à soupe de Paprika
250ml de Bouillon de Volaille
Le jus de Lapin
Le jus de 2 Clémentines + 1 peu de zeste
1 branche de Romarin
1 Bouquet Garni
Du Sel
Du Poivre Noir
De l'Huile d'Olive
Pour les Encornets Farcis
2 gros Encornets évidées et leurs Tentacules
1 Cuisse de Sauté de Lapin effilochée
1/2 Râble de Sauté de Lapin effiloché
2 Blancs d'Oeuf
2 tranches de Pain de Mie dans du lait
100ml de Crème Liquide
100ml de Sauce de Sauté
De l'Huile d'Olive
Pour la Purée de Panais
4 Panais en rondelles
300ml de Lait
200ml de Crème Liquide
Du Sel
Du Moulin 4 Baies
Pour l'émulsion de jus de Coquillage
1 dizaine de Palourdes / Coques
1 dizaine de Moules
100ml env. de Crème liquide
Du Beurre Doux
Réalisation du jus de lapin
Dans une cocotte, versez un filet d'huile et faites revenir la garniture aromatique.
Ajoutez les abats, le romarin, le zeste de clémentine et mouillez avec le vin blanc.
Couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
Assaisonnez, puis filtrez au chinois pour récupérer le jus.
Réalisation du sauté de lapin
Dans une grande cocotte, faites revenir les morceaux de lapin, avec la tête, à l'huile d'olive.
Ajoutez l'oignon, l'ail et les épices puis mouillez avec le bouillon de volaille additionné du jus de lapin.
Ajoutez le romarin, le bouquet garni, ainsi qu'un peu de zeste de clémentine.
Salez, couvrez et laissez mijotez 20 à 25mn.
Retirez les morceaux de lapin, jetez la tête, la branche de romarin et le bouquet garni.
Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante puis versez le jus de clémentine.
Rectifiez l'assaisonnement.
Conservez 150ml de sauce, le râble coupée en 2, ainsi qu'une cuisse de lapin.
Gardez voir congelez le reste de sauté pour un autre repas...
Préparation des fèves
Mettez les fèves dans une casserole avec 50ml de sauce et faites réduire.
Réservez.
Préparation des encornets farcis
Pour la farce mousseline, mixez une moitié de râble avec la cuisse de lapin, le blanc d’œuf, le pain de mie essorée, la crème et la sauce réservée.
Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Farcissez les encornets au 3/4, puis refermez à l'aide de cures-dents.
Dans une poêle, versez un peu d'huile d'olive et faites dorer les encornets sur chaque face.
Prolongez ensuite la cuisson au four, à 180°C, une trentaine de minutes.
Pour finir, poêlez rapidement les tentacules et réservez.
Réalisation de la Purée de Panais
Mettez les rondelles de panais à cuire dans le lait, à couvert, une vingtaine de minutes.
Versez la crème, mixez, assaisonnez et réservez.
Réalisation de l'émulsion de jus de coquillage
Préparez le jus en faisant s'ouvrir palourdes et moules, dans une casserole, à couvert.
Conservez les coquillages pour une autre recette.
Au moment de servir, portez le jus réservé à ébullition.
Laissez à peine tiédir, versez la crème et émulsionnez progressivement avec un peu de beurre.
Pour le dressage
Répartissez la purée de panais.
Coupez le demi-râble restant en 4 et disposez un morceau dans chaque assiette.
Ajoutez les tentacules, un demi encornet farci et quelques fèves.
Terminez par versez l'écume obtenu lors de l'émulsion.
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