Sardine à la Milanaise, Légumes d’Été / Rouille

Un chouilla de Mistral dans l'assiette...

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)                                 

Les Sardines à la Milanaise
8 belles Sardines écaillées et désarêtées
3 Oeufs
100g de Farine
75g de Parmesan
75g de Chapelure
De l'Huile d'Olive

Les Légumes d’Été

2-3 Aubergines coupées en 2 et quadrillées
1,5 Courgettes taillées en lamelles
1 gousse d'Ail râpée
1 Bouquet Garni
Du Sel
Du Piment d'Espelette
De l'Huile d'Olive

La Rouille

1 petite Pomme de Terre coupée en morceaux

150ml de Fumet de Poissons

1 gousse d'Ail

4 pétales de Tomates Confites

1 pincée de Safran

1 pincée de Piment d'Espelette

1 Jaune d'Oeuf

De l'Huile d'Olive

Du Sel

Finitions
0,5 Courgette taillée en lamelles
1 tige de Cébette ciselée
De la Roquette
Du jus de Citron
De l'Huile d'Olive

RECETTE                                 

Les sardines à la milanaise
Panez les sardines : passez dans la farine, puis dans l’œuf battu.
Terminez par enrober de chapelure additionnée de parmesan.
Réservez au frais et faites sauter à l'huile d'olive au moment du service.

Les légumes d'été
Arrosez les légumes d'huile d'olive et assaisonnez.
Placez les demi-aubergines sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Répartissez l'ail, le thym, le laurier et enfournez à 180°C pour 25mn environ.
Grillez les lamelles de courgettes à la plancha ou au grill.
Laissez tiédir.

La rouille
Faites cuire la pomme de terre avec les épices et le fumet de poisson.
Dans un mortier, pilez la gousse d'ail et les tomates confites.
Ajoutez la réduction de fumet et la pomme de terre puis pilez de nouveau.
Montez cette préparation avec le jaune d’œuf et l'huile comme une mayonnaise. 
Rectifiez l'assaisonnement et placez dans une poche munie d'une douille "feuille".

Dressage
Placez des quartiers d'aubergines confites d'un côté de l'assiette.
Ponctuez de courgettes grillées, crues et de roquette.
Agrémentez d'un filet de jus de citron et d'huile d'olive.
Ajoutez une sardine panée et décorez de feuilles de rouille.
Servez.