Ravioles de Daube, Chlorophylle de Blettes Niçoises & Brousse

Vous ne ferez plus la daube sans y penser...

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)                                    

Ravioles de Daube
200g de Pâte fraîche en fines bandes de 5x35cm
400g de reste de Daube légèrement écrasée
Du Blanc d'Oeuf

Du Sel
De l'Huile d'Olive

Chlorophylle de Blettes Niçoises
2 bottes de Blettes Niçoises
1 gousse d'Ail
Du Sel
De l'Huile d'Olive au Citron

Dressage
250g de Brousse de Brebis
Des zestes de Citron Jaune
Des Capucines
Du Piment d'Espelette
De l'Huile d'Olive

RECETTE                                 

Ravioles de daube
Etalez une première bande de pâte sur un plan de travail fariné.
Avec la pointe d'un couteau, dessinez 5 ravioles de 7cm de longueur.
Répartissez la daube au centre de chacune.
Badigeonnez les pourtours de blanc d’œuf et refermez à l'aide d'une autre bande.
Soudez en chassant l'air et découpez à la roulette.
Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la garniture.
Disposez séparément sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Placez au frais jusqu'à emploi.


Chlorophylle de blettes niçoises
Plongez les blettes dans de l'eau bouillante salée.
Poursuivez la cuisson 2-3mn.
Transférez aussitôt dans un bac d'eau glacée.
Égouttez, mixez avec l'ail puis passez au chinois.
Montez à l'huile d'olive au citron.
Réservez au chaud.

Dressage
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
Versez un filet d'huile d'olive.
Pochez les ravioles par 3 ou 4 pendant 1 à 2 minutes.
Répartissez dans des assiettes chaudes.
Ajoutez la chlorophylle et dressez quelques quenelles de brousse.
Assaisonnez de piment d’Espelette, de zestes de citron et d'huile d'olive.