Couscous de la Mer / Couscous Hout

Probablement un des meilleurs couscous qui soit...

avis aux amateurs!

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)     

2 beaux Mulets évidés

4 Rougets Grondins évidés

12 grosses Crevettes 

800ml de Soupe de Poissons

400ml de Bouillon de Volaille

1 Oignon émincé

2 gousses d'Ail pilées

5 Carottes Fanes coupées en 3 et tournées

5 Navets Fanes coupés en 4 et tournés

2 Courgettes coupées en 4 et tournées

2 branches de Céleri coupées en bâtonnets

3 Tomates en dés

150g de Pois Chiches cuits

300g de Semoule Moyenne

4 pincées de Safran

4 pincées de Cumin

1 pincée de Piment Fort

1c.à café de Raz-El-Hanout

1c.à café de Harissa

1 feuille de Laurier

30g de Beurre Demi-Sel

Du Sel

De l'Huile d'Olive

RECETTE                             

Commencez par préparer les poissons.
Levez les filets des mulets, des rougets et décortiquez les crevettes en laissant la queue. 
Conservez les têtes, les arêtes et les carapaces puis démarrer votre soupe de poissons avec. Réservez vos filets et vos crevettes au frais. 
Pendant que la soupe mijote, préparez les légumes : coupez et tournez chacun d'entre eux. Réservez également au réfrigérateur.
Une fois la soupe prête, faites revenir l'oignon avec de l'huile dans un fait tout.
Ajoutez l'ail, les tomates, le laurier et le piment puis mouillez avec le bouillon de volaille et la moitié de la soupe. Laissez frémir 20mn.
Ajoutez les carottes, les navets, le céleri et faites cuire 15mn.
Ajoutez les courgettes et poursuivez la cuisson 8mn.
Égouttez tous les légumes, les réservez au chaud et réduire légèrement ce bouillon. 
Y incorporez la harissa.

Badigeonnez vos poissons de safran, de cumin et salez. 
Versez dans une casserole le restant de soupe, portez à frémissement et pochez successivement les poissons 4/5mn. Les récupérer délicatement au fur et à mesure et les réserver au chaud.
Réduisez ce bouillon de moitié, incorporez les légumes et rectifiez l'assaisonnement.

Pour la semoule, portez à ébullition le même volume en eau. Ajoutez le beurre et versez sur la semoule. Saupoudrez de raz-el-hanout, couvrir et laissez gonflez 5/6mn. Égrainez et rectifiez l'assaisonnement.

Pour le dressage, répartissez la semoule dans chacune des assiettes. Alternez les filets de poissons et les crevettes sur un côté, disposez les légumes au milieu et arrosez copieusement de sauce à la harissa.

Cette recette est largement inspirée du Couscous Hout

 du Grand Livre de Cuisine - Méditerranée d'Alain Ducasse.