Mignon de Veau / Carotte Violette / Bintje / Brocoletti & Jus Corsé

Médaillon de Veau basse température, Tatin de Carottes Violettes,
Écrasée de Bintje, Tempura de Brocoletti & Jus corsé


Mignon de Veau / Carotte Violette / Bintje / Brocoletti & Jus Corsé

INGRÉDIENTS (Pour 4/5 personnes)                             

Mignon de Veau basse température
1 Filet Mignon de Veau d'1Kg ficelé "en médaillons"
1 gousse d'Ail claquée
1 Bouquet Garni
Du Sel
Du Piment d'Espelette
Du Beurre Doux
De l'Huile d'Olive

Tatin de Carottes Violettes
env. 8 Carottes Violettes
Quelques branches de Romarin
Du Miel
Du Sel
Du piment d'Espelette
De l'Huile d'Olive

Écrasée de Bintje
1Kg de Pommes de Terre Bintje
2/3 tiges de Cébette ciselées
De l'Huile d'Olive
Du Sel
Du poivre Noir

Tempura de Brocoletti
1 douzaine de tiges de Brocoletti
1 Oeuf
100g de Farine de Blé
env. 70ml d'Eau froide
1 pincée de Levure Chimique
1 pincée de Sel
De l'Huile de friture

Jus de Veau corsé
Des parures de Veau hachées grossièrement
1 Garniture Aromatique -Carotte, Poireau, Oignon, Ail, Bouquet Garni...
1c. à soupe bombée de Farine
Du Bouillon de Volaille
Du Beurre Doux
Du Sel
Du Poivre en grains

Dressage
Ciboulette ciselée
Huile d'olive infusée aux herbes
Feuilles de Capucine


RECETTE                                 

Mignon de veau
Faites fondre un bon morceau de beurre dans un trait d'huile d'olive.
Ajoutez le bouquet garni et l'ail.
Colorez la viande sur toutes ses faces.
Assaisonnez puis enfournez à 80°C pour 2h15 -température à cœur 60°C.
Réservez au chaud.

Tatin de carottes violettes
Passez les légumes à la mandoline.
Arrosez d'huile d'olive et assaisonnez.
Dressez en rosace dans des emporte-pièces ronds d'env.10cm de diamètre.
Disposez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Arrosez généreusement de miel et parsemez de romarin.
Enfournez à 180°C pour 30mn environ.
Réservez au chaud.

Écrasée de bintje
Faites cuire en robe des champs dans de l'eau bouillante salée -départ à froid.
Pelez, écrasez à la fourchette les pommes de terre encore chaudes.
Assaisonnez au fur et à mesure avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Terminez par incorporer la cébette.
Réservez au chaud.

Tempura de brocoletti
Réalisez la pâte à tempura : mélangez les poudres avec l'eau et l’œuf battu.
Placez au frais.
Détaillez les tiges de légumes en petits bouquets.
Faites chauffer l'huile de friture à 180°C.
Plongez les bouquets dans la pâte puis dans l'huile chaude.
Cuire 2mn env. puis débarassez sur du papier absorbant.
Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Jus de veau corsé
Colorez fortement les parures de veau au beurre et réservez.
Faites suez la garniture aromatique, ajoutez la viande et assaisonnez.
Singez puis mouillez à hauteur avec du bouillon de volaille.
Baissez le feu, couvrez et laissez réduire à feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et nappante.
Passez au chinois étamine et dégraissez.
Réservez au chaud.

Dressage
Détaillez le mignon en 12 médaillons.
Dressez dans chaque assiette avec la tatin de carottes.
Ajoutez une belle quenelle d'écrasée et arrosez généreusement de jus de veau.
Répartissez les tempura de brocoletti et saupoudrez de ciboulette.
Versez quelques gouttes d'huile aux herbes et décorez de capucine.



Mignon de Veau / Carotte Violette / Bintje / Brocoletti & Jus Corsé




2 commentaires

  1. elle est magnifique cette assiette et donne l'eau à la bouche!

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  2. Je mangerai cette assiette avec grand plaisir ! Mmmh

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