Œufs Mimosa / Asperges / Chantilly de Pecorino Truffé

Crémeux d'asperge, œufs mimosa à la chantilly de pecorino truffé, bouquet d'asperges marinées à cru & pointes d'asperge "al dente"

 INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)                            

6 Œufs durs

Le Crémeux d'Asperge
1 botte d'Asperges
1 gousse d'Ail claquée
1 trait de Crème Liquide
1 feuille de Gélatine
Du Bouillon de Volaille
Du Sel

La Chantilly de Pecorino Truffé
200ml de Crème Liquide
100g de Pecorino Truffé râpé

Les Asperges
1 botte d'Asperges
1 beau zeste de Citron Confit râpé
1 filet de jus de Citron Jaune
De l'Huile d'Olive
Du Sel

Dressage
Des pousses de Betterave Rouge
Des copeaux de Pecorino Truffé
De l'Huile de Truffe 

RECETTE                             

Le crémeux d'asperge
Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Nettoyez et épluchez soigneusement les asperges.
Taillez en gros morceaux et placez dans une casserole avec l'ail.
Mouillez à hauteur de bouillon de volaille et portez à ébullition.
Laissez réduire une vingtaine de minutes.
Mixez au blender avec un trait de crème.
Rectifiez l'assaisonnement et incorporez la feuille de gélatine essorée.
Laissez tiédir puis faites prendre au frais.

La chantilly de pecorino truffé
Versez la crème dans un saladier.
Placez, avec les fouets de votre batteur électrique, au congélateur pour un quart d'heure.
Battez ensuite à petite vitesse de façon à obtenir une chantilly.
Incorporez délicatement le pecorino à la maryse.
Transvasez dans une poche à douille à embout cannelé et placez au frais.

Les asperges

Nettoyez et épluchez soigneusement les asperges.

Divisez la botte en deux.
Passez une moitié à la mandoline.
Répartissez dans un plat et assaisonnez de sel, d'huile, de jus de citron et de citron confit.
Placez au frais pour 2 bonnes heures.
Faites cuire l'autre moitié à l'anglaise, 6 mn et transvasez dans une glaçante.
Egouttez, récupérez les pointes et placez au frais.

Dressage
Fouettez le crémeux d'asperge avant de le répartir, à l'emporte-pièce, dans chaque assiette.
Séparez le blanc des jaunes d’œufs durs.
Garnissez chaque blanc de chantilly de pecorino et dressez.
Ajoutez les asperges marinées et les pointes "al dente".
Étoffez de copeaux de pecorino et de pousses de betterave.
Râpez les jaunes d’œufs et terminez par un trait d'huile de truffe.

Petit Rappel !

Il s'agit de la Bataille Food #56,  

La créatrice de ce rendez-vous gourmand est Jenna -Bistrot de Jenna
La marraine de cette Bataille "Crème de la Crème", Diane -La Médecine passe par la Cuisine

& la marraine de l'édition précédente, Stéphanie -Par Amour des Bonnes Choses

Les Participants...

Dr Chocolatine de La Médecine Passe par la Cuisine - Calinhorely de J'ai toujours aimé le jaune moutarde - Mes plats au quotidien mais pas que - Muriel de Les Recettes de Mumu - Lova de Graine de Faim Kely- Jenna du Bistro de Jenna - Carole de Ramène la Popotte - Martine de Grain de Sel et Gourmandise - Patou de Karibo Safako - Stéphanie de Par Amour des bonnes choses - Gridelle de Les voyages de Gridelle - Gaëlle My Nomad cuisine - Marie de United Colours of Macarons - Giula de Un zest de soleil - Babeth de Babeth's cuisine - Encore une Lichette - Catalina Le blog de Cata - Marwa de l'Effet Marwouah!- Léa du Repaire des Ventres Faims - Gabrielle de Petites Cuillères et Charentaises - Delphine de Oh la Gourmande  - Céline de Comme une envie de.- Dyen's Kitchen - Sabrina de Sab en Cuisine -Clara de La Table de Clara - Cathytutu de Chez Cathy Tutu - Bryan de Brian Iz In The Kitchen - Justin de The Garden of Delights - Hélène de Keskonmangemaman? - Fabienne de Famoh