Figues au Porto / Ganache Guanaja & Sablé Cacao

Un "dessert de Cuisinier"

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)                                    

Pour les Figues au Porto
8 Figues
400ml de Porto

100g de Sucre Semoule

Des zestes de Citron Vert, Jaune et d'Orange

1 bâton de Cannelle

Pour le Sablé Cacao

90g de Farine

75g de Beurre Demi-Sel

30g de Poudre d'Amandes torréfiées

15g de Sucre Glace

15g de Cacao Amer

1 Oeuf

Pour la Ganache au Guanaja

170g de Guanaja

170g de Crème Liquide

Pour la Crème Fouettée à la Vanille

200ml de Crème Liquide

1 Gousse de Vanille

Du Sucre Glace

RECETTE                             

Pour les figues au porto
Levez le chapeau des figues et incisez la surface en forme de croix.
Réalisez un sirop avec le sucre, le porto et les agrumes.
Hors du feu, plongez les figues.
Laissez complètement refroidir.
Placez dans un récipient hermétique et conservez au frais 24h.

Pour le sablé cacao
Travaillez le beurre pommade.
Ajoutez la poudre d'amande, le sucre, le cacao et l’œuf.
Versez progressivement la farine.
Formez une boule homogène et placez 2h au frais. 
Abaissez la pâte sur un demi centimètre d'épaisseur.
Placez au froid 30mn puis enfournez à 180°C pour 15 à 20mn.
Taillez 4 rectangles dans le sablé encore chaud.
Réservez.

Pour la ganache au guanaja
Cassez le chocolat en morceaux et placez dans un cul de poule.
Portez la crème à ébullition.
Versez en 3 fois sur le chocolat, en lissant au fouet.
Laissez tiédir puis placez au frais.

Pour la crème fouettée à la vanille
Dans un saladier, mélangez vanille et crème.
Placez, avec les fouets de votre batteur électrique, au congélateur pour un quart d'heure.
Battez ensuite à petite vitesse de façon à obtenir une crème fouettée.
Serrez au sucre glace puis placez dans une poche à douille à embout lisse.

Montage
Sur chaque rectangle de sablé, disposez 2 figues et 2 quenelles de ganache.
Ajoutez un point de crème fouettée et arrosez de sirop au porto.